Café forte é café amargo?

A palavra forte, neste caso, indica intensidade e, em se tratando de café, tem sua origem principal no processo de torra. Não se sabe ao certo como essa tradição por cafés com torras extremas começou, mas tudo indica que foi pela baixa qualidade dos grãos consumidos.

O ponto de torra ideal para cafés de alta qualidade é quando o vapor se torna perfumado e logo começa a ser ouvidos barulhos semelhantes a pipocas estourando. Com isso, é denominado de ‘primeiro crack’. Primeiro ponto de torra: logo após o primeiro crack, temos o primeiro ponto de torra que podemos considerar como completo, ponto denominado City Roast.

Quando lemos nas embalagens “café extra-forte”, “café forte” ou “café intenso”, nada disso tem a ver com a quantidade de cafeína. Normalmente, o que essas embalagens querem dizer é apenas que o sabor da bebida é mais amargo.

A cafeína é uma substância que confere um sabor amargo ao café, por isso que muitas vezes pensamos que “quanto mais amargo, mais forte o café”, porém, não é verdade. Acontece que  a cafeína não é a única fonte de amargor da sua bebida, a torra faz parte também desse processo. Quanto mais escura a torra do grão, mais amarga a bebida.

O café é um grão com muitas possibilidades. Uma grande escolha é como prepará-lo: expresso, filtro, êmbolo, coador, instantâneo e muito mais. Cada método possui equipamentos exclusivos, tempo, temperatura, pressão e necessidades de moagem e água do café.

Nossas escolhas do método de fabricação podem ser culturais, sociais ou práticas. Mas quanto eles realmente afetam o que está no seu copo?

Qual é a bebida mais forte?

Depende. Se focarmos na concentração de cafeína, os métodos de café expresso com base em miligramas por mililitro (mg/ml) são tipicamente os mais concentrados, capazes de fornecer até 4,2 mg/ml. Isso é cerca de três vezes mais do que outros métodos, como o pote Moka (um tipo de coador fervente) e a infusão a frio em cerca de 1,25 mg/ml. Os métodos de gotejamento e êmbolo (incluindo o francês e o Aeropress) são cerca de metade disso novamente.

Os métodos de café expresso extraem mais cafeína por alguns motivos. Usar a moagem mais fina significa que há mais contato entre o café e a água. O café expresso também usa pressão, empurrando mais compostos para a água.

Enquanto outros métodos fermentam por mais tempo, isso não afeta a cafeína. Isso ocorre porque a cafeína é solúvel em água e fácil de extrair, por isso é liberada no início da fabricação.

Mas essas comparações são feitas com base em situações típicas de extração, não em situações típicas de consumo.

Assim, enquanto o expresso oferece o produto mais concentrado, ele é entregue em um volume menor (apenas 18 a 30 ml), em comparação com volumes muito maiores para a maioria dos outros métodos. É claro que esses volumes variam dependendo do fabricante, mas um estudo italiano recente definiu uma porção final típica de filtro, coador e bebidas frias como 120ml.

Com base nessa matemática, o cold brew, na verdade, é a maior dose de cafeína por porção, com quase 150mg — ainda mais do que os totais de 42-122mg encontrados no expresso pronto. Embora o cold brew use água fria e um tamanho de moagem maior, ele é fabricado com uma alta proporção de café para água, com grãos extras necessários na infusão. É claro que “porções padrão” são um conceito e não uma realidade — você pode multiplicar porções e superdimensionar qualquer bebida de café!

Com o aumento do preço do café, você também pode estar interessado na eficiência da extração – quanta cafeína você obtém por cada grama de entrada de café.

Curiosamente, a maioria dos métodos são realmente muito semelhantes. Os métodos de café expresso variam, mas fornecem uma média de 10,5 miligramas por grama (mg/g), em comparação com 9,7–10,2mg/g para a maioria dos outros métodos. A única exceção é a prensa francesa, com apenas 6,9mg/g de cafeína.

Força é mais do que apenas cafeína

O teor de cafeína explica apenas uma pequena parte da força do café. Milhares de compostos são extraídos, contribuindo para o aroma, sabor e função. Cada um tem seu próprio padrão de extração e podem interagir entre si para inibir ou aumentar os efeitos.

Os óleos responsáveis pelo crema – a rica “espuma” marrom no topo da bebida – também são extraídos mais facilmente com altas temperaturas, pressões e moagem fina (outra potencial vitória para expresso e moka). Esses métodos também fornecem níveis mais altos de sólidos dissolvidos, o que significa uma consistência menos aquosa – mas, novamente, tudo isso depende de como o produto final é servido e diluído.

Para complicar ainda mais as coisas os receptores que detectam a cafeína e os outros compostos amargos são altamente variáveis entre os indivíduos devido à genética e ao treinamento de nossas exposições usuais. Isso significa que as mesmas amostras de café podem invocar diversas percepções de sua amargura e força em diferentes pessoas.

Há também diferenças em quão sensíveis somos aos efeitos estimulantes da cafeína. Então, o que estamos procurando em uma xícara, e obtendo dela, depende de nossa biologia única.

Existe uma bebida mais saudável?

Dependendo do título ou do dia, o café pode ser apresentado como uma escolha saudável ou não. Isso se explica em parte pelo nosso viés de otimismo (claro que queremos que o café seja bom para nós!), mas também pode ser devido à dificuldade de estudar produtos como o café, onde é difícil capturar a complexidade dos métodos de fabricação e outras variáveis.

Alguns estudos sugerem que os impactos do café na saúde são específicos do tipo de fermentação. Por exemplo, o café filtrado tem sido associado a resultados cardiovasculares mais positivos em idosos.

Essa ligação pode ser uma coincidência, com base em outros hábitos que coexistem, mas há algumas evidências de que o café de filtro é mais saudável porque mais diterpenos (um produto químico encontrado no café que pode estar ligado ao aumento dos níveis de colesterol ruim) são deixados no café e o filtro, o que significa menos chegar ao copo.

Fechando a questão

Cada método de fabricação tem suas próprias características e insumos. Isso dá a cada um um perfil único de sabor, textura, aparência e compostos bioativos. Embora a complexidade seja real e interessante, em última análise, como preparar é uma escolha pessoal.

Informações e situações diferentes levarão a escolhas diferentes em pessoas diferentes e em dias diferentes. Nem toda escolha de comida e bebida precisa ser otimizada!